Wie das Umfüllen die Weinqualität beeinflusst.
In der faszinierenden Welt der Weinherstellung nimmt das Abstich eine entscheidende Rolle ein, da es dem Wein seinen einzigartigen Charakter verleiht und seine Qualität sichert. Dieser scheinbar einfache Vorgang beinhaltet das Umfüllen des Weins von einem Gefäß in ein anderes, um die Flüssigkeit effektiv vom Bodensatz zu trennen. Trotz seiner praktischen Einfachheit ist das Abstich maßgeblich für die Qualität und die Eigenschaften des fertigen Weins.
Auf den ersten Blick mag das Umfüllen ein unbedeutender Schritt im komplexen Zusammenspiel der Weinherstellung erscheinen. Doch es erfordert Geschick und Präzision und erweist sich als entscheidender Bestandteil bei der Gestaltung der Qualität und des Charakters des Weins.
Dekantieren: Ein entscheidender Schritt für die Reinheit des Weins
Das Dekantieren, ein wichtiger Schritt beim Abstich, dient der schnellen Trennung des Bodensatzes vom Wein. Dieser Bodensatz, bestehend aus Hefen, Bakterien und anderen organischen Substanzen, setzt sich am Boden des Behälters ab. Wird er nicht umgehend entfernt, können diese Rückstände die Aromen und den Geschmack des Weins beeinträchtigen oder, falls Restzucker vorhanden ist, zu Problemen wie einer Nachgärung führen.
Differenzierungsprozesse: Feinfilterung und Reinigung
Es ist wichtig, zwischen dem Reinigen des Weins nach der Gärung und dem Entfernen des Feinhefesatzes zu unterscheiden, der für die Reifung bestimmter Weine von Vorteil sein kann. Durch das Abziehen des Weins kurz nach der Gärung bleiben nur die hochwertigsten Hefen mit dem Wein in Kontakt und tragen so zu den antioxidativen und aromatischen Eigenschaften bei.
Die Rolle von CO2 und Sauerstoffanreicherung
Bei jedem Abstich geht etwas gelöstes Kohlendioxid (CO₂), ein Nebenprodukt der Gärung, verloren. Während CO₂ bei Weiß- und Roséweinen erwünscht sein kann, kann es den Geschmack von Rotweinen negativ beeinflussen. Die Abstichmethode und die Temperatur sind entscheidend für die Kontrolle des CO₂-Gehalts. Zudem führt der Abstich zu einer gewissen Sauerstoffanreicherung, die je nach Weinsorte vorteilhaft oder nachteilig sein kann.
Sicherstellung der Homogenität und Anpassung der Sulfite
Das Umfüllen ist unerlässlich, um die Homogenität verschiedener Weinchargen zu gewährleisten. Ohne es könnten Elemente wie Sulfite, CO₂, Hefen und Bakterien ungleichmäßig in der Flüssigkeit wirken und so selbst innerhalb desselben Gärbehälters zu Schwankungen führen. Darüber hinaus dient das Umfüllen dazu, den Sulfitgehalt im Wein anzupassen und ihn so vor Oxidation und unerwünschtem mikrobiellen Wachstum zu schützen.
Frequenz und Techniken bei Weißen und Roten
Bei Weißweinen erfolgt das Umfüllen in der Regel zwei- bis dreimal während des gesamten Produktionsprozesses. Bei Rotweinen hingegen ist es entscheidend für die Kontrolle des CO₂-Verlusts und die Sauerstoffanreicherung. Im Fass gereifte Rotweine können bis zu fünf- oder sechsmal umgefüllt werden müssen. Nach der klassischen Bordeaux-Methode, die für viele gereifte Weine angewendet wird, erfolgt das Umfüllen alle drei bis vier Monate. Dabei wird der Wein aus dem Fass entnommen, die Fässer werden gereinigt und sterilisiert und anschließend wieder befüllt, um die Reifung fortzusetzen.
Mischen von Chargen während des Abfüllens
Schließlich bietet das Abstich die Möglichkeit, verschiedene Chargen teilweise oder vollständig zu vermischen, wodurch der Winzer das Profil des Weins anpassen und verfeinern kann.
Am Beispiel des Abstichs tauchen wir in die nuancenreiche Kunst der Weinherstellung ein, bei der jedes Detail zur Kreation exquisiter Weine beiträgt. Dieser entscheidende Prozess gewährleistet nicht nur die Klarheit und Stabilität des Weins, sondern spielt auch eine wichtige Rolle bei der Definition seines endgültigen Geschmacksprofils und seines aromatischen Bouquets.
Quelle: Vinetur